Arabica e Robusta

Il caffè è una pianta, appartenente alla famiglia delle Rubiacee (genere coffea), che vive nelle zone tropicali ad un’altitudine variabile dai 200 ai 2000metri. La pianta raggiunge l’altezza di 3 fino a 13 metri ( la pianta viene però potata quando raggiunge l’altezza di circa 2- 3 metri, in modo da poter permettere facilmente la raccolta delle bacche, dette anche ciliegie o drupe;

Arabica
cresce ad un’altitudine superiore ai 900 -2000 metri ed è la qualità più pregiata e più coltivata. Copre quasi i tre quarti della produzione mondiale.
Ha bisogno di temperatura da 15° ai 24°. E’ più aromatica e meno amara , delicata e astringente, con un contenuto di caffeina minore rispetto alla Robusta.

Canephora o meglio conosciuta Robusta
cresce tra i 200 fino ai 600 metri e può arrivare a svilupparsi fino ai 13 metri di altezza. E’ una specie molto resistente alla malattie e sopporta gli sbalzi di temperature che variano dai 24° ai 29°. Ha un sapore più amaro, ma più corposo con più crema. Presenta maggiore caffèina rispetto all’Arabica.

Qualità del caffè

Gli esperti del caffè, ovvero gli esponenti della Cup of Excellence, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, quali l’aroma, la dolcezza, il sapore, l’acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto.
Fondamentalmente la qualità è in relazione con l’ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche ( il grado di loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.

LE CINQUE M
Per ottenere un buon caffè espresso, 5 sono i punti chiave che un buon operatore deve mettere in pratica costantemente

LA MISCELA: La preparazione della Miscela è ottenuta dall’unione di chicchi di caffè di diverse qualità e specie; questa operazione serve per realizzare miscele con proprietà con caratteristiche organolettiche equilibrate e costanti nel tempo.

IL MACINADOSATORE: è lo strumento che trasforma il caffè da chicchi a polvere ed eroga le dosi da inserire nel filtro;
   • macine: anelli dentati che triturano ad alta velocità il chicco; sono in coppia e possono essere piane o coniche e sono la parte più importante dello strumento.
E’ importante che il caffè sia macinato in funzione alla quantità di consumo del momento, altrimenti una durata eccessiva di macinato del dosatore fa perdere le caratteristiche aromatiche dello stesso.

MACCHINA DEL CAFFE’: alla fine del ‘700 i sistemi per preparare il caffè erano due: alla Turca e alla Veneziana. Il sistema alla Turca consisteva nel far bollire la polvere del caffè assieme all’acqua e servire il tutto in una tazza.
Il sistema alla Veneziana consisteva nel far bollire l’acqua e versarla sulla polvere di caffè producendo l’infuso. La caffettiera Napoletana fece la sua comparsa nella metà del 1800, utilizzando il sistema alla Veneziana.

I parametri per la riuscita di un caffè espresso di qualità sono i seguenti:
• Il tempo di infusione: circa 5 secondi
• La temperature dell’acqua: 90°C
• La pressione : 9 ATM
• la miscela: dose 7/8 grammi
• Tempo di erogazione: 25 secondi circa
• La pressione in caldaia di circa 1atm
• Pulire giornalmente gli organi di servizio
• Controllare il livello dell’acqua ( 70% di acqua e 30% di vapore)
• Rigenerare il depuratore una volta alla settimana


MANO DELL’OPERATORE: l’abilità del barman è fondamentale per la buona riuscita del caffè e delle bevande a base di caffè.

Operazioni fondamentali:
1. Conservare la miscela in modo corretto ( luogo fresco e asciutto)
2. Controllare che i macchinari siano sempre in perfetta efficienza;
3. Regolare la corretta macinatura;
4. Controllo del peso della dose;
5. Lasciare il portafiltro agganciato al gruppo;
6. Scaricare il filtro dai fondi del caffè;
7. Pressare energicamente la polvere con il pressino


MANUTENZIONE
Spetta all’operatore la manutenzione delle attrezzature. Esiste la manutenzione Ordinaria e quella Straordinaria

Ordinaria
• Pulizia serale delle docce e guarnizioni del gruppo erogazione;
• Pulizia serale dei filtri e porta filtri

Straordinaria
• Rigenerare il DEPURATORE alle scadenze previste
• Pulire l’interno della campana del macinadosatore
• Ogni settimana pulire il GRUPPO con il filtro cieco ( da non utilizzare in caso si utilizzi la macchina a leva)

Avvertenze generali
• Prima di iniziare a lavorare la mattina, far scendere abbondante acqua dal gruppi e scaldare bene i porta filtri.
• Quando si riaccende la macchina ( anche dopo la mancanza occasionale di tensione) avere cura di sfiatarla aprendo il rubinetto dal vapore quando è giunta in pressione ( da 0,8 a 1,3 atm).
• La pressione della pompa durante l’erogazione deve essere compresa tra le 8 e le 10 atm ( v. manometro).